Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir. Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.

Yaşam 15.04.2015, 01:41 15.04.2015, 01:41
Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

 Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir.

Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir. Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir.
Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır. Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir.


Marinasyon işleminde en önemli aşama olgunlaştırma aşamasıdır. Sirke, balık etine difüzyon ile, tuz 
ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve
 lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına etki ederek, bunların belirli derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına yardımcıdır.

Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller. Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen sonuçlar doğurma riski oluşturabilir. Bu nedenle salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu durum olumlu sonuç bırakır.

Salamura işlemi ayrıca pH’ı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller. Bu ph yaklaşık 4.5’in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5’in altında olması önemli bir husustur. Bu değerde proteinler parçalanıp güzel tat ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır.

Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4 – 6 olması istenmektedir.

Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür. Yani, 
yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da hızlı olacağından reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır. Tavsiye edilen marinat sıcaklığı 12 – 15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır.

Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça önemli bir husutur. Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.

Tüketim esnasında ya da ambalajlamada çeşitli katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde akıllara genellikle insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.

Marinatlar doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır. Ortalama 3 – 4 ay süreye kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu tür gıdalarda en çok rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.

Tüm bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı öneriler sunmak mümkündür. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine lezzet katmaya yardımcı marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yine iyi kalitedeki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada önemli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına – çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.
Yorumlar (0)
-1
açık
Günün Anketi Tümü
Kaç Yaşındasınız ?
Kaç Yaşındasınız ?
Namaz Vakti 19 Ocak 2021
İmsak 06:48
Güneş 08:18
Öğle 13:20
İkindi 15:49
Akşam 18:12
Yatsı 19:36
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 18 38
2. Fenerbahçe 18 38
3. Gaziantep FK 18 34
4. Galatasaray 18 33
5. Hatayspor 18 31
6. Alanyaspor 18 30
7. Trabzonspor 19 30
8. Karagümrük 18 27
9. Göztepe 19 25
10. Antalyaspor 19 25
11. Malatyaspor 18 24
12. Sivasspor 18 23
13. Başakşehir 19 23
14. Konyaspor 19 22
15. Kasımpaşa 18 22
16. Rizespor 18 21
17. Kayserispor 19 19
18. Gençlerbirliği 19 19
19. Erzurumspor 19 16
20. Ankaragücü 18 15
21. Denizlispor 18 14
Takımlar O P
1. Giresunspor 17 35
2. İstanbulspor 17 34
3. Samsunspor 17 33
4. Altay 17 32
5. Adana Demirspor 17 31
6. Tuzlaspor 17 30
7. Ankara Keçiörengücü 17 28
8. Altınordu 17 28
9. Bursaspor 17 27
10. Bandırmaspor 17 24
11. Adanaspor 17 21
12. Ümraniye 17 20
13. Boluspor 17 19
14. Menemen Belediyespor 17 16
15. Balıkesirspor 17 16
16. Akhisar Bld.Spor 17 13
17. Ankaraspor 17 9
18. Eskişehirspor 17 3
Takımlar O P
1. M. United 18 37
2. Man City 17 35
3. Leicester City 18 35
4. Liverpool 18 34
5. Tottenham 18 33
6. Everton 17 32
7. Chelsea 18 29
8. Southampton 18 29
9. West Ham 18 29
10. Arsenal 19 27
11. Aston Villa 15 26
12. Leeds United 18 23
13. Crystal Palace 19 23
14. Wolverhampton 19 22
15. Newcastle 18 19
16. Brighton 19 17
17. Burnley 17 16
18. Fulham 17 12
19. West Bromwich 18 11
20. Sheffield United 19 5
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 16 41
2. Real Madrid 18 37
3. Barcelona 18 34
4. Villarreal 18 32
5. Real Sociedad 19 30
6. Sevilla 17 30
7. Granada 18 27
8. Celta de Vigo 18 23
9. Cádiz 18 23
10. Real Betis 18 23
11. Levante 17 21
12. Athletic Bilbao 18 21
13. Getafe 17 20
14. Valencia 18 19
15. Eibar 18 19
16. Deportivo Alaves 18 18
17. Real Valladolid 18 18
18. Elche 16 16
19. Osasuna 18 15
20. Huesca 18 12